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1 :白夜φ ★:2008/12/27(土) 22:31:20 ID:???
<うまみ:昆布、かつおだしの相乗効果…仕組み解明>

昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが分子レベルで解明した。
「米科学アカデミー紀要」に掲載された。

人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、これまで、うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。

研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「T1R1」という受容体に作用すると推測。
この受容体は二枚貝のような葉を閉じて虫を補える食虫植物の「ハエトリグサ」に形が似ており、受容体のどの部分に結合するかを、人やラットで調べた。

グループは、グルタミン酸は「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、イノシン酸は先端の開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。
イノシン酸が結合すると、閉じた構造になり、グルタミン酸が安定して中にとどまるため、うまみを増強させると結論づけた。

味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、おいしさを増す調味料が開発できるだろう。
また、甘みや塩味をより強く感じさせる物質を見つければ、食事の塩分や糖分を減らすことも可能だ」と話している。

味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の5つの基本味がある。
うまみ成分のグルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸はいずれも日本人が発見したため、うまみという言葉は「umami」として国際的に使われている。【下桐実雅子】

毎日新聞 2008年12月26日 12時01分(最終更新 12月26日 14時10分)

記事引用元:毎日jp(http://mainichi.jp/
http://mainichi.jp/select/wadai/news/20081226k0000e040036000c.html

3 :名無しのひみつ:2008/12/27(土) 22:38:39 ID:t01tcrO0
     ∩
(*´Д`)彡 UMAMI!UMAMI!
  ⊂彡

15 :名無しのひみつ:2008/12/27(土) 23:25:15 ID:JmHJ5NcE
ワカメにカツオが乗るとな!
けしからん!

16 :名無しのひみつ:2008/12/27(土) 23:38:42 ID:kjLTNgWv
鰹と昆布の合わせ技~♪

18 :名無しのひみつ:2008/12/27(土) 23:47:34 ID:te5w5pXv
うま味って外国人にも感じられるのか?

42 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 19:27:22 ID:9HN/RgQj
>>18
当たり前だろ

22 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 06:28:19 ID:EtObSxa4
外人に和食の旨さなどわかるわけない
とかいってたやつ涙目w

26 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 11:32:25 ID:13QcrKWB
>>22

いや、実証されている。子供の頃の食生活に依存して、味蕾にあるうま味受容体の量が決まる。

小さい頃にうま味を体験しない外人は大人になるとうま味に鈍感。
和食は塩味とうま味が主だから、うま味に鈍感な人は和食を旨いと感じない。

28 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 14:09:32 ID:Hk6oRb4a
>>26
食育って大切なんだね。

31 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 16:58:56 ID:4sz+9lLh
>>26
へえ、味蕾の受容体発現量が変わっちゃうのか。
脳の回路がうま味を強く感じるように強化されるぐらいに思ってた。


33 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 17:13:39 ID:f5VtigP3
>>28
5才ぐらいまでに生体的な味覚の特長は決まっちゃうんだそうな。
その後、苦い物とか酸っぱい物を受け入れられるようになるのは、慣れによるところが大きいのだそうだけれど。

だから、5才ぐらいまでに、味の濃い(&塩と香辛料と油の味しかしない)ジャンクフードばかり与えていると、>>26の言うようにウマミを感じる能力が大きく落ちるらしい。(そして、ジャンクフード=美味しいとなってしまう)

マクドナルドが、遊戯施設やオマケを沢山つけて子供を取り込もうとしているのはこの為。(一生涯の客を確保しようとしている)
これを良しとするなら構わないけれど、和食の味のわかる大人に育って欲しいなら、少なくとも小学校入学ぐらいまでは、ジャンク(ハンバーガーや、ラーメン、スナック菓子など)を避けた方が良い。
また、舌を鍛える意味で濃い味も避けた方が良い。


36 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 17:43:42 ID:t5sqW4w7
>>26
ソ ー ス 出 せ 

45 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 20:11:56 ID:m1flRvc4
>>36
http://www.kagome.co.jp/sauce/top/contents.html

35 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 17:36:59 ID:vJ/JlkZX
なんでアメリカが研究してんだよ

37 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 18:02:20 ID:RZw7yvCd
つか、グルタミン酸やらイノシン酸なんて洋食にだって含まれているし。
トマトはグルタミン酸を大量に含んでいて有名、肉のうまみの主成分はイノシン酸

39 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 18:46:13 ID:qN7QQ5Su
外国人も、フォンドボーみたいに色んな物をごちゃごちゃ入れれば
おいしくなる事を知っていることから、
うまみをぼんやりとは認識してるんだろうが、
五万とある食材の中から、明確に昆布とかつおの二つだけで
うまみの相乗効果が得られることを見出した日本人の味覚は異常だと思う。

46 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 20:31:21 ID:L54jL/UQ
>>39
ていうか、食材の幅が狭かったからじゃ

53 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 14:31:47 ID:xdL9xlqy
>46
日本は昔から、他の国と比べて食材は多種多様だったのでは。

55 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 16:02:16 ID:B8cvwA0Y
>>46,53
豊富な食材が入手できるかどうかは、多様な風土を結んだ流通が発達していることが必要条件だろうな。

日本は面積の割に南北に長いおかげで、その必要条件が比較的容易に達成できる。
鰹節や昆布が出しの素として広まったのは江戸時代の海運のおかげか。

ヨーロッパでは、古代ローマのレシピ集見ると食材が豊富だわ。
ブリタニアからエジプトまで流通網が網羅してるから。


40 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 18:58:20 ID:j0AsQl9W
カツオだしは魚臭くって受け付けないという肉食人種は多い。
イノシン酸が入ってればいいっていうのでも無さそう。
次の研究はこのあたりかねぇ。

41 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 19:14:41 ID:gEPxAf+9
これってとっくに解明されてたんじゃないの?
解明されたから「味の素」ができたんじゃないの?

43 :名無しのひみつ:2008/12/28(日) 19:39:22 ID:jGyo6qN/
>>41
グルタミン酸とイノシン酸が相乗効果を起こすことまではわかってた。
既に食品化学や調理学の学部教科書レベルの基本事項。
わかってなかったのは受容体の分子機構。

47 :かなぶん ???  ◆zv7.jJXQfc :2008/12/28(日) 23:49:13 ID:ZLjgX1Nx
最初から受容体に付いたかたちにイノシン酸とグルタミン酸の複合体作ったら儲かるかな?
それよりアセスルファムKのずっと残り続ける甘味をどうにかして。

48 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 06:29:53 ID:4vN7yv+4
>>47
そのどうにかして・・・を自分で研究したらもっと儲かるのでは?
確かに安物の菓子に入ってる合成甘味料の後味の悪さは異常。



49 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 07:42:46 ID:BZLgzuXe
アメリカ人が実験のために毎日お吸い物を
飲んでいるところを想像してしまった。

52 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 12:15:44 ID:UcrmItHw
カツオにでんぷんの組み合わせは脂や砂糖と同じように習慣性がある(京大の先生が言ってる)。
ヤバい。

66 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 23:31:14 ID:OKMfFOVC
>>52
おかかのおにぎりは習慣性になるってこと?

67 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 23:43:46 ID:B8cvwA0Y
アミノ酸にデンプンに脂に砂糖
必要な栄養だから習慣性になるのが当然と言えば当然じゃね?


59 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 18:12:20 ID:Frctr8k4
関東のやつにダシって分かるのか?
とらないでしょ?関東でダシなんて。味は塩と醤油と酒だけだろ?
どん兵衛とかも関東向けって糞まずいけど。

61 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 19:40:55 ID:HPzs7pEm
>>59
いつの時代の話だよ
田舎ものの関西人は一度関東に住んでみな


62 :名無しのひみつ:2008/12/29(月) 19:52:11 ID:1I1ZeBwo
>>61
関東の味には、何年住んでも慣れないよ(^_^;)

下品な味付けだと思うけど……ごめんなさい(妻に謝ってます)

70 :名無しのひみつ:2008/12/30(火) 04:40:42 ID:FVRC02/d
>>59は味覚バカなんだろな
見た目だけで判断してる

関東の料理も関西の料理もダシがベースになってるよ
ダシの素材と塩味のつけかたが大きく違うところ
とはいえ塩分的には関西は薄いとは限らないんだぜ

73 :名無しのひみつ:2008/12/30(火) 06:29:01 ID:zivx6PCb
関西うどんだしのほうが色は薄いが
色の薄い薄口醤油は濃い口醤油より塩分は多いのよ?
(濃い、というのは色合いの事ですからね)
で、関西うどんだしは調整に塩も使うわけで、、、

74 :名無しのひみつ:2008/12/30(火) 06:32:58 ID:zivx6PCb
あと関東ドンベエの成分表示と
関西ドンベエの成分表示見比べてみそ、、、?
色が美意識に合わない、美味しそうに見えないというならともかく
出汁はつかってますがな、、、

75 :名無しのひみつ:2008/12/30(火) 06:33:38 ID:1eq7QamN
関西って醤油の味に弱いだけで
別に塩味に弱いわけじゃないんだよね。
出汁の効いたしょっぱい吸い物とか平気。

【生化学】うまみ 昆布だしとかつおだしの相乗効果 仕組み解明[12/26]

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